Пшеничную муку можно успешно заменять на менее углеводные виды. Это позволяет сделать блюда более дружелюбными для фигуры и уровня сахара крови. Амарантовая мука — отличный пример. Благодаря невысокому гликемическому индексу и отличному вкусу она становится более популярной.
Амарантовая мука обладает мягким, слегка ореховым вкусом. Назвать ее низкоуглеводной нельзя. Да, в амарантовой муке количество углеводов (40гр/100гр) ниже, чем в пшеничной (76гр/100гр) почти на 47%. Но основное преимущество это муки для людей с диабетом — существенно более низкий гликемический индекс — 40 единиц. Для тех, кто следит за фигурой, ориентируясь на гликемический индекс,- это тоже плюс.
Для сравнения гликемический индекс пшеничной муки — 85, а простое изделие из нее без сахара, например, белый хлеб, обладает гликемическим индексом в 80 пунктов.
Амарантовая мука богата аминокислотами (на 20-30% состоит из белка), а жир (10%) представлен линолевой, олеиновой и линоленовой жирными кислотами, которые относятся к группе Омега-3 и Омега-6 ненасыщенным кислотам.
Витаминно-минеральный состав тоже впечатляет: витамины группы В,С, Е и К, калий, магний, селен, фосфор, железо и магний.
Может использоваться людьми с целиакией, поскольку не содержит глютен.
В целом это очень полезный продукт, способный заменить те пилюли с витаминами, минералами и рыбьим жиром, который так рекомендуют в рекламных роликах. Низкий гликемический индекс позволяет использовать муку в блюдах, без опаски за резкий скачок сахара. Блюда из амарантовой муки будет гораздо проще компенсировать, чем такие же блюда, но из пшеничной муки.
Обратите внимание, что может проявится индивидуальная непереносимость амарантовой муки. Вы поймете это при появлении легкой изжоги или тошноты. Перед употреблением людям, страдающим острым и хроническим панкреатитом, холецистистом, желчекаменной и почечнокаменной болезнью следует проконсультироваться с врачом.
Как использовать в кулинарии?
Амарантовую муку можно использовать в качестве панировки, для приготовления соусов, каш, киселей, коктейлей и запеканок, как самостоятельный вид муки.
В выпечке обычно не используют в чистом виде, а смешивают с пшеничной или кукурузной мукой. Готовые изделия долго не черствеют. Для сохранения кулинарных качеств смешивайте в пропорции не более1к1.
Обратите внимание, что под влиянием амаранта пшеничная клейковина становится более слабой. Это значит, что изделия будут не такими пышными, а тесто- более пластичным. Чтобы готовая выпечка с добавлением амарантовой муки была с наилучшими кулинарными свойствами, можно попробовать воспользоваться следующим трюком: смешивать амарантовую муку с пшеничной, у которой излишне крепкая клейковина. В этом случае амарантовая мука выступит в роли своеобразного улучшителя структуры. Чтобы понять крепкая клейковина у муки или слабая — ориентируйтесь на показатель ИДК (Измеритель Деформации Клейковины). Если ИДК ниже 55 — клейковина крепковата, если ИДК выше 75 — клейковина слабая. Для изделий с амарантовой мукой выбирайте пшеничную муку с ИДК ниже 60-55. Производители обычно не указывают такую информацию на упаковке, но вы можете попросить продавца свериться с документами на продукт. Документы по испытаниям можно посмотреть заранее дома на сайте roscontrol.com. Просто найдите ту муку, которую собираетесь купить.
Также учитывайте, что амарант повышает сахаробразующую и газообразующую способность пшеничной муки. Это значит, что при изготовлении дрожжевого теста активность дрожжей заметно возрастает, а время брожения и расстойки сократится.
Блюда на амарантовой муке должны проходить полноценную термическую обработку.
