В последние годы на сахар сыпятся тонны обвинений. Общество уверено в том, что стремительный рост обменных заболеваний связан с сахаром. Причем теперь вопрос не просто в потребляемом количестве. Истерия дошла до того, что сахар объявлен в целом вредным, если даже не наиболее токсичным, пищевым продуктом. Действительно ли сахар настолько вреден и насколько полезны/вредны сахарозаменители?
Сахар помогает делать пищу более вкусной, но от отвечает не только за это. Он также используется для влияния на консистенцию, цвет и срок хранения (когда сахар выступает в роли консерванта, например, в сгущенном молоке). Этот ингредиент вы найдете в составе не только сладостей. Различные концентраты, полуфабрикаты, консервы (в составе маринадов), соусы и пр. В итоге потребление сахара в мире неуклонно растет. А в обмен человечество получает проблемы со здоровьем, в котором неконтролируемое потребление скрытых углеводов играет важную роль.
Сахар сам по себе не является вредным продуктом. Вопрос в том, что мы часто даже не догадываемся в чем и в каких количествах его потребляем. Многие страны уже ввели проекты по снижению приминения сахара. Например, служба общественного здравоохранения Англии запланировала уменьшить на 50% потребление калорийных подсластителей до 2020 года. И вот вопрос: насколько такая альтернатива полезна?
В условиях, когда сами потребители испытывают огромные сложности по самоконтролю и ограничению в питании, ответственность переложили на производителей.
В начале двухтысячных активно тиражировалась мысль, что люди из-за которых мы толстеем, приобретаем пищевые расстройства и проблемы с обменными процессами (в т.ч. рост заболеваемости диабетом 2 типа) — это производители продуктов питания. Красной нитью через тему проходило две идеи: скрытый сахар в продуктах и увеличение порций (маркетинг, который заставляет покупать нас больше). В этом есть доля правды. Мы хорошо знаем, что покупать большую упаковку чего-либо выгоднее, если пересчитывать стоимость на вес. Перекусывая в ресторанах быстрого питания, мы точно видим выгоду от покупки большого картофеля фри. Увеличение порции ведет к росту общей стоимости, но снижению стоимости в сравнении к количеству.
Путь построения рационального питания очень сложен, требует времени, усилий и личной ответственности. Это правильное направление, но не самое эффективное, если говорить о скорости получения результатов, с точки зрения управленцев. Затраты в здравоохранении растут и проблему нужно решать быстро. Гораздо проще изменить полюбившиеся продукты, чтобы снизить количество питательных углеводов в них и общую калорийность.
Какие бывают сахарозаменители и как это использовать простому потребителю?
Начнем с того, что подсластители делятся на 2 большие группы — искусственные (синтезированные) и натуральные. Это довольно топорное разделение, но с точки зрения обычного человека удобное.
Искусственные сахарозаменители
Искусственные сахарозаменители очень спорные. Многие представители признаны потенциально опасными или имеют доказанную канцерогенность. В противовес в этой группе есть подсластители, которые подвергались многократным нападкам со стороны общества и ученого сообщества, но к единому выводу на счет уровня их опасности так и не пришли. Например, такую судьбу получил сахарозаменитель аспартам.
При выборе готового продукта с сахарозаменителем следует ознакомиться с доступной информацией о нем. Обращайте внимание на исследования и научные статьи, поскольку в неспециализированных СМИ чаще встречается очень необъективные данные. Хорошо уточнить разрешен ли сахарозаменитель к использованию в странах Европы и США, где стандарты строже, а запрет на использование опасных продуктов вводят куда быстрее, чем у нас.
Кроме того, в большинстве своем такие подсластители термолабильны (чувствительны к изменению температуры), а поэтому использовать их для производства пищи, где есть температурная обработка, нельзя. Молекула распадается, а в продукте появляется горький вкус. В быту лучше отдать предпочтение сахарозаменителям натурального происхождения.
Натуральные сахарозаменители
Есть представители подсластителей, которые хоть и используются в специализированном питании (например, в диабетических сладостях), но по калорийности они близки с сахаром и в целом используются только благодаря своим технологическим свойствам. Например, ксилит (2.43 ккал/г у ксилита и 3.8 ккал/г у сахара), сорбит ( 2.6 ккал/г), фруктоза ( 3,9 ккал/г).
Некоторые калорийные сахарозаменители имеют похожие свойства с сахаром (например, способность к карамелизации) при общей более высокой сладости. Это значит, что такого подсластителя понадобится меньше, а качество блюда останется неизменным.
Но если мы можем использовать в быту сахарозаменители с практически нулевой калорийностью, то почему бы не обратить внимание на них? Рассмотрим наиболее распространенные.
Экстракт стевии
Наибольшей популярностью сейчас пользуется экстракт стевии. Стевиозид слаще сахара и при этом является непитательным сахарозаменителем. Производители экстракта любят использовать формулировку “ сладость в 0 калорий”.
Его можно использовать при высоких температурах, но влияния на консистенцию (как при использовании сахара) вы не получите.
Был период, когда на некоторых территориях ограничивалось использование экстракта (страны Евросоюза, Гонконг, Макао). Это было связано с подозрениями на мутагенность продукта. Однако исследования ВОЗ не подтвердили опасность стевиозида
Несмотря на все плюсы, экстракт стевии обладает непривычным привкусом. Именно поэтому в производстве сахарозаменителей его берут за основу, но смешивают с другими непитательными подсластителями.
Эритрит
Это некалорийный сахарозаменитель, который активно используется в пищевой промышленности, специализированных кондитерских, а также в производстве сахарозаменителей для домашнего использования. Эритрит часто встречается в смешанных подсластителях вместе со стевией.
Он, как и стевия, не влияет на уровень глюкозы в крови и не требует задействования инсулина.
Производители жевательной резинки без сахара используют в своей рекламе информацию о том, что использование ее после еды снижает риск кариеса. Это не просто рекламный ход, а информация подтвержденная исследованиями.Эффект проявляется за счет работы сахарозаменителей ксилита и эритрита. Последний имеет даже большую эффективность.
Эритрит начали использовать в зубных пастах, потому что он хорошо помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в ротовой полости.
Эритрит не влияет на метаболизм, даже на кишечную флору. Это значит что при увеличении дозировки вы не столкнетесь с вздутием живота и диареей. Такая проблема актуальна при использовании калорийных сахароспиртов — ксилита и сорбита.
Сукралоза
Низкокалорийный сахарозаменитель с очень высокой сладостью (примерно в 600 раз выше, чем у сахара). Она обладает хорошими технологическими свойствами, поэтому широко применяется в производстве специализированных продуктов питания. Отлично подходит для домашнего применения. Хорошо растворяется в воде и устойчива к температурной обработке.
Сукралоза часто поддавалась критике, но исследования не выявили отрицательного влияния при ее употреблении. Также часть отрицательных мнений базируется на том, что этот подсластитель не является в полной мере натуральным. Сукралоза — продукт переработки сахара, во время которой в сахарозе замещается часть атомов. Однако никаких побочных эффектов от использования за многолетнюю историю подсластителя выявлено не было. А в ходе 10-недельного эксперимента в сравнении использования продуктов с сахаром и продуктов на заменителях (в т.ч. сукралозы) показали положительное влияние на процесс поддержания массы тела и артериального давления в норме.
Использование сахарозаменителей в быту и безопасность
Конечно, можно обойтись и без сахарозаменителей, если вы можете нормировать сладкое, а также следите за потреблением скрытых сахаров. Но подсластители дают большую гибкость в выборе еды, которая нравится.
Для тех, кто контролирует потребление быстрых углеводов, сахарозаменители — отличная альтернатива. Натуральные термостабильные вещества безопасны для здоровья и не влияют на уровень сахара в крови. Они быстро выводятся из организма, а также не являются аллергенными продуктами.
Не стоит применять сахарозаменители в пище детям до 3 лет. А вот для использования беременным ограничений меньше.
Большое значение имеет то, какой сахарозаменитель вы для себя выбрали. Перед использованием внимательно изучите существующую информацию. А вот публикации паникеров и сторонников всемирного заговора лучше пропускать. Ориентируйтесь на то, что подтверждается исследованиями.
