По сети гуляют абсурдные страшилки типа «дрожжи вызывают рак и еще много болезней». Любая информация, которая касается рака, часто распространяется без критического ее осмысления — в силу многофакторности возникновения этого страшного недуга. Но сейчас о приятном — бояться дрожжей по этому поводу совсем нет причин и сейчас мы быстро разберемся, почему.
Кто есть кто?
Когда мы говорим о дрожжах, которые содержатся в пищевых продуктах, то, чаще всего имеем в виду различные штаммы вида Sacсharomyces сerevisiae. Эти дрожжи используют в производстве хлеба, вина, пива, кваса, кефира, и они живут на поверхности фруктов и ягод. Также — Saccharomyces pastorianus (в пиве) и некоторые виды Kluyveromyces, Debaryomyces i Yarrowia (в твердых сортах сыра). Соответственно, если какие-то субъективные убеждения побуждают Вас бойкотировать дрожжи и продукты на их основе, приготовьтесь отказаться не только от выпечки, о которой пойдет речь далее, но и от кефира, сыра, пива, вина и кваса. Стоит ли оно того? А если стоит, то кому нужно идти на такие жертвы?
Когда дрожжи могут быть опасными?
В научной литературе нет ни одной публикации, в которой была бы обнаружена связь между потреблением дрожжей и раком. Конечно, всезнающие целители-натуропаты без дипломов о высшем медицинском образовании, журналисты, которые брезгуют искать первоисточники, а также наблюдательные бабки на скамейке могут пытаться убеждать Вас в обратном. Но обосновать свои слова с помощью вменяемого научного источника они вряд ли смогут.
В то же время, будем честны, были зафиксированы случаи, что дрожжевые клетки были выделены из очага смешанной грибковой инфекции у пациентов, читаем внимательно — с тяжелым иммунодефицитным состоянием, в том числе у курильщиков пожилого возраста с хроническими воспалительными процессами в легких, и пациентов с воспалительными процессами в кишечнике в условиях стационара. Однако, справедливо заметить, что при тяжелых иммунодефицитных состояний с очагов инфекции с таким же успехом можно изолировать и другие микроорганизмы, в безопасности которых однако никто не сомневается — как лактобациллы или бифидобактерии. Поэтому не стоит рассматривать такие факты, как подтверждение мифу.
Конечно, существуют дрожжи, которые провоцируют заболевания, например, Cryptococcys neoformans — возбудитель криптококкоза у человека, или Candida albicans — причина возникновения молочницы. Но эти дрожжи не имеют с продуктами питания ничего общего. Первым можно заразиться от голубей, а второе является компонентом нашей микробиоты и передается контактным путем.
Однако иногда дрожжи в продуктах все же могут играть против нас и вызывать расстройство пищеварения, если принять их в излишнем количестве. Например, возможно развитие метеоризма, если съесть длительно лежавший творог, большое количество винограда или выпить слишком живое пиво. Но отнюдь не дрожжевой хлеб!
Так кому же на самом деле нужен бездрожжевой хлеб?
Ответ прост — в первую очередь тем, кто его выпекает и продает, то есть, это не более, чем маркетинговых прием. И в этом ничего страшного не было бы, если бы называть вещи своими именами, например, хлеб на комбинированной закваске. Ведь на самом деле те закваски, на которых выпекаются «бездрожжевые» батоны, содержащие те же дрожжи, просто с молочнокислыми бактериями. А домашний самоквас, который практикуют некоторые смелые хозяйки, содержит вообще неизвестную смесь, но дрожжи там также точно есть!
Именно дрожжи на протяжении уже тысячелетий образуют те красивые дырочки в хлебе, производя углекислый газ и поднимая тесто, а также обогащая его витаминами и аминокислотами.
Для тех, кто, несмотря на прочитанное, до сих пор боится, по крайней мере, живых дрожжей и уже успел мысленно отказаться от кефира и винограда, хорошая новость — дрожжи не выживают в испеченном хлебе! Температура, при которой живут и размножаются большинство дрожжей — 27-30 ℃ (15-35 ℃ — с поправкой на различные культуры). Даже термофильные штаммы дрожжей, которые любят температуру чуть повыше, сохраняют свою активность при 40 ℃. Отдельные штаммы выдерживают до 48-50 ℃, но не 100-200 ℃, при которых выпекается хлеб.
Таким образом, дрожжи ни в живом, ни в испеченном виде не представляют опасности для нашего здоровья. А возможные проблемы с пищеварением после употребления некоторых видов выпечки чаще всего связаны с избытком простых углеводов, некачественной сырьем и, в некоторых случаях, возможной ферментной недостаточностью. Поэтому не дрожжи виновники вреда от выпечки.
