Что является сахарозаменителем? Интересное определение дают в FDA, поскольку по их логике ни фруктоза, ни какой-то сиропы агавы к заменителям сахара отношения иметь не могут. Поговорим о сути понятия сахарозаменителя, и о тройке самых популярных подсластителей нового поколения.
Что такое подсластитель?
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаменто США (FDA) определяет подсластители как: «… обычно используемые как заменители сахара или альтернативы сахара, потому что они во много раз слаще сахара, но при добавлении в пищу вносят лишь несколько калорий или не дают их вообще».
Это означает, что обычный сахар, мед и нектар / сироп агавы не попадают в категорию подсластителей. Это хорошая цитата, поскольку тогда фруктоза с сорбитом тоже не совсем соответствуют этому понятию, хотя они и делают пищу немного более дружелюбной для гликемического контроля.
Зато непитательные подсластители нового поколения — стевия, эритрит и сукралоза даже очень вписываются в установленные рамки.
Стевия
Стевия отлично подходит для людей с диабетом и не будет повышать уровень сахара в крови. Высокоочищенная стевия — это один из сахарозаменителей нового поколения. Используется в миксе с другими непитательными подсластителями. Не имеет отрицательных побочных эффект. В большинстве своем нутрициологи и эндокринологи считают ее лучшим вариантом в питании для качественного гликемического контроля.
Итак, что такое стевия? Стевия — полностью натуральный подсластитель, так как это просто экстракт листьев растения Stevia rebaudiana. Ее можно купить в виде порошка, экстракта или ароматизированного сиропа.
Порошкообразная стевия хороша для выпечки. Главное — учитывайте уровень сладости, чтобы случайно не сделать свой десерт слишком приторным.
Чистую стевию без примесей вы можете купить в виде порошка и в виде жидкого экстракта. Будьте готовы к тому, что такой заменитель обладает выраженным специфическим привкусом. Подойдет поклонникам чистой стевии.
Ароматизированные сиропы на стевии это украшение десертов: блины, панкейки, мороженное и прочее. Можно добавлять в напитки вместо сахарных сиропов, а также делать смузи.
Эритрит
Это некалорийный сахарозаменитель, который активно используется в пищевой промышленности, специализированных кондитерских, а также в производстве сахарозаменителей для домашнего использования. Эритрит часто встречается в смешанных подсластителях вместе со стевией.
Он, как и стевия, не влияет на уровень глюкозы в крови и не требует задействования инсулина.
Эритрит не влияет на метаболизм, даже на кишечную флору. Это значит что при увеличении дозировки вы не столкнетесь с вздутием живота и диареей. Такая проблема актуальна при использовании калорийных сахароспиртов — ксилита и сорбита.
Кроме обычных форм, появился эритрит в виде ароматизированной пудры. Такой формат позволяет использовать подсластитель для украшения и дополнения десертов. Например, попробуйте испечь рогалики на льняной муке и посыпать это все сладкой пудрой на эритрите со сливочным вкусом.
Сукралоза
Маршмеллоу клубнично-банановый на сукралозе
Низкокалорийный сахарозаменитель с очень высокой сладостью (примерно в 600 раз выше, чем у сахара). Она обладает хорошими технологическими свойствами, поэтому широко применяется в производстве специализированных продуктов питания. Отлично подходит для домашнего применения. Хорошо растворяется в воде и устойчива к температурной обработке.
Сукралоза часто поддавалась критике, но исследования не выявили отрицательного влияния при ее употреблении. Также часть отрицательных мнений базируется на том, что этот подсластитель не является в полной мере натуральным. Сукралоза — продукт переработки сахара, во время которой в сахарозе замещается часть атомов. Однако никаких побочных эффектов от использования за многолетнюю историю подсластителя выявлено не было. А в ходе 10-недельного эксперимента в сравнении использования продуктов с сахаром и продуктов на заменителях (в т.ч. сукралозы) показали положительное влияние на процесс поддержания массы тела и артериального давления в норме.
В России сукралоза чаще встречается в составе низкоуглеводных продуктов, а не в качестве чистого заменителя. Не нужно лишний раз опасаться этого заменителя. По крайней мере, исследования не оправдывают эти страхи.
А как использовать сахарозаменители в низкоуглеводной выпечке читайте в статье.
